Что приготовить из набора для хаша. Хаш с свиными ножками

Но поскольку блюдо мне самому очень нравится, напишу еще разочек — как готовят хаш армяне.

Правда, в сюжете по телевизору все показывает грузин. Но это и неудивительно, в горах Кавказа национальные кушанья часто известны в самых многочисленных вариантах. Итак, варим хаш по-армянски!

В армянском медицинском учебнике 1184 года «Утешение при лихорадках» хаш описывается как блюдо с лечебными свойствами. Например, против простуды рекомендуется есть хаш, запивая вином.

Читаем у Похлебкина в «Национальных кухнях наших народов»:

Рецепт хаша от программы «Планета вкусов»

Нам потребуются:

Большая «семейная» кастрюля. Затевать такое предприятие ради одной-двух порции глупо.
3 говяжьи ноги. Выбирайте самые жирные, мясистые.
Большая сахарная кость.
Чеснок, зелень и редька.
Много-много терпения!

Сам процесс приготовления:

Режем ноги на 6–8 частей и помещаем в проточную воду (в идеале). Можно и в кастрюлю (что реальнее), но тогда нужно менять воду каждые 2–3 часа в течение суток.
Очищенные продукты опускаем в кастрюлю и варим на медленном огне 5–6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Не забывайте периодически снимать пену.
Вовремя вспоминаем, что хаш варится без соли!
Вынимаем мясо с костями и после того, как они остыли, разрезаем на две или три части.
В бульон добавляем мясо, солим и еще какое-то время доводим на медленном огне.
Редьку очищаем и трем на крупной терке, толчем чеснок и режем зелень. Чеснок заливаем 2–3 столовыми ложками бульона.
Ставим на стол чесночную заправку, редьку, зелень и лаваш.

Зовем лучших друзей и подаем блюдо прямо с огня! Горячим, как солнце!

Суп хаш - специфическое первое блюдо, распространенное по всему Кавказу и Закавказью. Слово «хаш» происходит от армянского языка, что в принципе говорит о том, что этот суп свое первоначальное распространение получил именно в этой стране. На этот факт указывают и исторические данные, ибо первые упоминания о хаше датируются 12 веком.

"Блюдо бедняков"

В древности это блюдо считалось ритуальным и варилось после жертвоприношения богам крупного рогатого скота. Его еще называли блюдом бедняков. После разделывания туши, ноги и внутренности животного отдавались бедному люду, который и варил из второсортного мяса наваристый суп. Поэтому традиционный классический армянский хаш готовится именно из говяжьих ног, а также рубца (самая большая часть желудка жвачных животных) и чеснока. Подается суп рано утром до завтрака или на завтрак.

Жирный, сытный и калорийный - хаш способен утолить голод на весь последующий день. В него добавляют много пряной зелени: петрушку, кинзу, сельдерей. А заедают лавашем и тертой редькой. Так что блюдо получается не только безумно ароматным, но еще и ядреным. Не подвергается сомнению и польза армянского хаша. В нем содержится огромное количество кальция, хондроитина и других микроэлементов, в которых нуждаются кости и суставы человека.

Советские врачи рекомендовали употреблять суп для реабилитации после переломов и растяжений. Незаменим этот супчик и после бурной выпивки. Он отлично снимает похмельный синдром. Кстати, из алкогольных напитков хаш хорошо сочетается только с водкой.

Ингредиенты:

Ноги от говяжьей туши - 1 кг;
Рубец говяжий - 0,5 кг;
Петрушки (зелень) - 150 грамм;
Базилик - 150 грамм;
Кинза - 150 грамм;
Чеснок - несклько головок;
Соль - по вкусу;
Лавровый лист и перец горошком - по вкусу.

Пошаговое приготовление супа

Рецепт супа требует много времени на приготовление. В первую очередь необходимо подготовить говяжьи ноги. Как следует пропалить, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить ноги вдоль и убрать волосяные луковицы, прячущиеся под кожей. Залить холодной водой и оставить на сутки. Менять воду каждые 2-3 часа. По истечении необходимого времени, снова помыть говяжьи ноги и поместить их в объемную кастрюлю.

Залить питьевой водой так, чтобы уровень жидкости превышал содержимое на 20 сантиметров. Поставить на газ и варить при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. В процессе приготовления не забывать снимать накипь. Не солить и не добавлять специи.

Далее заняться рубцом. Тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть и варить 15-20 минут. Чтобы отбить неприятный специфический запах, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока характерный аромат не исчезнет. После чего нарезать рубец небольшими кусочками и добавить в готовящийся суп. За 30 минут до готовности бросить в кастрюлю лавровый лист и перец горошком.

Когда мясо будет готово, отделить его от костей, нарезать и вернуть в густой наваристый бульон. Чеснок очистить, измельчить и перетереть с солью. В глубокую суповую тарелку положить чесночную заправку, налить горячий хаш и приправить порезанной зеленью, как на фото. Вкусно употреблять армянский суп с салатом из тертой редьки.

Национальные особенности

Грузинский хаш готовится почти по такой же технологии, но используется чуть больше ингредиентов. Дополнительно добавляются: говяжий почечный жир и сычуг (другая часть желудка жвачных животных). А также размоченный в кипяченом молоке белый хлеб, который выкладывается в суп за 20 минут до окончания варки. Грузины наряду с чесночной заправкой и салатом из редьки любят добавлять в суп винный уксус.

Хаш из баранины традиционно готовят в Азербайджане. И называется он «кале-пача». Он готовится таким же образом, что и армянская версия супа. В рецептурублюда входят не только бараньи ноги и рубец, но и голова. Делают хаш и из свинины, но очень редко. Скорее это исключение из правил, чем норма. Например, у нас в России свиные наборы найти гораздо легче, чем говяжьи и бараньи.

Этот суп лучше всего употреблять зимой. Потому что он согревает и питает наш организм, а жарким летом такая еда слишком тяжело ложиться на пищеварительную систему. На Кавказе и Закавказье это блюдо готовят исключительно мужчины. На территориях этих стран очень много специализированных кафе, в которых начинают подавать превосходный хаш начиная с 5 утра. Так что, чтобы насладиться этим непревзойденным блюдом, не обязательно стоять всю ночь у плиты.

Рецепт хаша является традиционным для кавказской кухни. Его популярность обусловлена целебными свойствами. Хаш - это настоящая мужская пища с большим содержанием калорий и мяса. В русской кухни что-то похожее из себя представляет холодец. Традиционно настоящий хаш готовят только представители сильного пола. Употребляют в пищу его на завтрак для того, чтобы мужчина с утра получил заряд сил и мог работать весь день не зная усталости. Также отмечают целебные свойства хаша, его рекомендуют употреблять после переломов и растяжений, а так же после других болезней в качестве реабилитации. Это обусловлено тем, что хаш богат кальцием и другими питательными веществами и экстрактивными соединениями которые способствуют улучшению работы организма.

Факт: «Рецепт блюда уходит глубокими корнями в армянскую культуру. Суп из ножек и хвостов крупного рогатого скота имел ритуальное значение (жертвоприношение крупного скота древним богам), в связи с чем на протяжении долгого времени, даже в ресторанах, хаш присутствовал в меню не всегда, а только в определенные временные промежутки. Заказать такой суп можно было только в утренние часы, что свидетельствует о связи хаша с языческими ритуалами древнего Кавказа».

Сколько готовится хаш

Сварить блюдо не получится быстро и это надо учитывать. Даже в наши дни не следует рассчитывать на то, что хаш получится приготовить за 2-3 часа. Основная причина заключается в том, что ингредиенты к блюду требуют серьезной обработки.

Совет: «Традиционно приготовление хаша начинается с вечера. Активное участие при варке необходимо только в первые часы, а в ночное время суп можно оставить вариться на медленном огне без присмотра.»

Из чего варят хаш

Учитывая, что история блюда уходит во времена языческого Кавказа, то в качестве основного состава ингредиентов использовались останки крупного рогатого скота (ножки, хвосты и рубцы). Чаще всего хаш делали из ножек говядины и баранины, но существует также рецепт приготовления из курицы и свинины.

Что нужно знать при выборе ингредиентов

Успех хорошего хаша заключается в выборе качественного мяса. Рекомендуется выбирать ножки которые как следует зачищенные. Если речь идет о говядине, то наиболее правильным будет выбор именно передней ножки. Ножка должна быть мясистой. Не следует покупать задние ножки, они плохо подходят для приготовления из-за своего запаха.

Для приготовления похлебки не обязательно иметь кулинарное образование, однако подготовка ингредиентов к варке требует продолжительного времени (1-2 суток). Сварить хаш также не получится быстро, средняя продолжительность приготовления составляет 8-12 часов.

Основные этапы приготовления супа:

Очищаем ножки, хвост, желудок (рубец), сахарную кость;
Вымачивание ингредиентов в холодной проточной воде;
Варка

Совет: «Подготовка ножек к варке является основополагающей успеха вкусного супа. Ножки необходимо осмолить используя газовую горелку, такой процесс очистит ее от шерсти и грязи. Затем следует облить ножку горячей водой и почистить от остатков гари. После этого следует поместить ножку в воду на несколько часов, периодически меняя воду. Чистить уже отмоченную ножку следует мягкой щеткой. После чего ополоснуть и разделать ее на 2-3 части по суставам. Каждую полученную часть также необходимо разрубить пополам».

Рассмотрим наиболее популярные рецепты по приготовлению хаша в домашних условиях из разных сортов мяса.

Рецепт из говядины

Самый популярный и классический хаш делается именно из говяжьего мяса. Процесс приготовления состоит из следующих пошаговых этапов:

Говяжьи ножки разделить. Рекомендуется не использовать в этих целях топор, это поможет блюду остаться умеренно жирным. Ножки должны быть хорошо промыты, опалены и с них должна быть соскоблена гарь.
Далее следует разрезать говяжий хвост.
Разрезанные ножки и хвост бросить в кастрюлю и залить водой и варить на медленном огне 1-2 часа.
Далее необходимо слить получившийся бульон, промыть копытца и хвост проточной водой, а кастрюлю либо помыть, либо заменить на чистую.
Хорошо промытые ингредиенты следует залить водой еще раз и оставить их вариться на медленном огне на 7-8 часов.
Утром или по истечении времени варки из кастрюли нужно извлечь копытца и хвост, и залить бульон 0,5 литра кипячёной воды.
Мясо необходимо срезать с кости и порубить на кусочки. Одновременно с этим подготовьте зелень и чеснок по вкусу.

Рецепт из баранины

Готовка займет не мало времени, но конечный результат, при соблюдении вышеописанных правил, превзойдет все ожидания.

Этапы приготовления:

Первым делом необходимо промыть, а при необходимости и замочить баранье мясо (лучше всего использовать баранью шею).
Необходимо сделать глубокие надрезы до кости в нескольких местах на шеи и варить ее на медленном огне 1-2 часа.
Воду при варке необходимо менять минимум 1-2 раза.
Для того, чтобы придать супу пикантный вкус, возьмите специи по вкусу (лавровый лист, перец и чеснок) и поместите это все в мешочек из марли. Полученный кулек поместите в кастрюлю и продолжайте отваривать суп на слабом огне.
Как только мясо будет свободно отходить от кости (минимум через 6 часов после начала варки), его необходимо вытащить из бульона и порезать.

Суп готов. Осталось только разлить его по тарелкам и подать вместе с грузинским или армянским лавашем. Также рекомендуется потереть по 1-3 зубчику чеснока на каждую порцию хаша.

Рецепт из свинины

Распространенный вариант приготовления супа из свинины. В качестве основного ингредиента используются свиные ножки, которые, как и в случае с говяжьими, необходимо тщательно подготовить к варке (замочить, опалить, соскоблить гарь).

Рецептура приготовления мало чем отличается от предыдущих. Обработанные ножки необходимо порубить и варить на слабом огне, периодически сливая воду. Специи по вкусу добавить за 20-30 минут до готовности мяса (оно должно свободно отходить от кости). После чего достать мясо из бульона и порезать его на кусочки. Подавать рекомендуется суп с лавашем, зеленью и чесноком.

Рецепт из Грузии

Готовится такой хаш из бараньих или говяжьих ножек. Основное отличие от классических способов заключается в том, что перед началом варки, мясо замачивается в молоке на 5-6 часов. После чего, замоченное мясо тушат 15 минут, а молоко сливают в отдельную тару и также тушат отдельно на протяжении 30 минут. Потушенное мясо заливается кипятком и слитым молоком и вариться до готовности.

Как правильно подать готовый суп дома

Подача на стол готового блюда с соблюдением традиций также важна, как и само приготовление. Тарой для хаша служит керамическая тарелка. Ножку с мясом располагают в центре такой тарелки и заливают его готовым отваром. Обязательно при подаче также подготовить лаваш и набор порубленной зелени, также используется измельченный чеснок. Подготовленные ингредиенты по вкусу добавляются непосредственно в тарелку. Так как при приготовлении суп не солят, также можно поставить на стол соленья или соленые сыры. Традиционно хаш едят именно лавашем, половина лаваша отправляется сразу в суп, а другая используется вместо столовых приборов.

Заключение

Хаш является необычным блюдом для среднестатистического россиянина. Пользуясь информацией из статьи любой человек сможет приготовить и подать этот удивительный суп. Желаем приятного аппетита.

Этот суп в кулинарии принято относить к армянской национальной кухне. При этом различные рецепты хаша встречаются по всему Кавказу. В Азербайджане вообще уверяют, что это блюдо родом именно из их страны. Как бы там ни было, а говорить о кухне этих народов и не рассказать, как приготовить хаш, просто невозможно.

Вам понадобится:

Говяжьи ножки (передние), хвост - 1.5-2 кг;
Говяжий желудок - 0.5 кг;
Вода - 3-4 л;
Чеснок - 1-2 головки;
Зелень - 2 пучка;
Соль, уксус по вкусу.

Показать остальные

Что же это вообще такое? Это наваристый суп из говяжьих субпродуктов. Он очень жирный и сытный, настолько, что едят его чаще всего по утрам. Калорий хватает до обеда при самой интенсивной работе. А еще в некоторых регионах Кавказа принято готовить армянский хаш на Новый год. Как наш салат оливье, без которого праздник не наступит.

При этом деликатесом это блюдо никогда не было. Оно всегда считалось пищей простого народа. Легенда гласит, что рецепт хаша придумал пастух, назвавший супчик в свою честь. Ему пришлось готовить его из того, чем побрезговал король. Который, к слову, унюхал, как аппетитно пахнет из хижины пастуха, наведался в гости. И тоже стал поклонником этого блюда! А теперь подробнее о том, как готовить хаш и подавать его.

Инструкции

Разливайте бульон по глубоким тарелкам и поедайте вприкуску с лавашом, обмакивая его в соус. Или покрошив прямо в тарелку. Буквально после первой порции вы окончательно убедитесь, что хаш стоит потраченного на него времени. И нальете себе еще одну.

Приятного аппетита!

Смотрите также:

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь — настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, — утром вашей…).
Однако к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку.
Вид у них порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит.
О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.
Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.

Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций пять).
Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем и хвост.

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

Итак, около часа хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.
И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца и винного уксуса.

ЗЫ. Одно время жаркие споры вызывало нехитрое технологическое действо, которое, на мой взгляд, не стоит и выеденного яйца: когда солить хаш — во время его приготовления или непосредственно в собственной тарелке. Знаете, если б я заведовал точкой общественного питания, где подают хаш, я бы его не солил. Мало ли, нарвешься на аутентиста и он начнет парить мозги, что, дескать, хаш солят только в тарелке. Но я готовлю для себя и своих друзей, и для меня важна не только достаточная соленость готового блюда, но и входящих в него компонентов. Поэтому я солю в процессе приготовления, точнее говоря, почти на финише, что, на мой взгляд, влияет на вкус хаша только положительно. Когда и как предпочитаете солить вы — решайте сами. Это уж точно не бином Ньютона.

Опубликовано автором