Значение, принципы, задачи.
Профилактика профессиональных и парапрофессиональных заболеваний является одной из важнейших государственных и медицинских задач. Она осуществляется комплексом различных гигиенических мероприятий санитарно-технического и медико-биологического содержания, среди которых важное место отводится лечебно-профилактическому питанию.
Лечебно-профилактическое питание - это специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Лечебно-профилактическое питание построено с учетом ряда принципов .
Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия.
Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в ЖКТ, ускорение выведения их из организма.
Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов.
Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных веществ.
Организация лечебно-профилактического питания.
Основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора.
Разработано пять рационов лечебно-профилактического питания (ЛПП) . Их составление основано на принципе соответствия защитной активности рациона специфике влияния вредного воздействия. Вредные вещества при этом объединяются по признаку однородности механизма их действия. Например, рацион №4 предназначен для работающих с ртутью, асбестовыми изделиями, бензолом и гербицидами.
Кроме указанных 5 номеров (6 вариантов) рационов лечебно-профилактического питания, имеются научные разработки по ряду отдельных отраслей производства, часть из которых внедрена на предприятиях отраслей соответствующими профсоюзами.
Вид и объем профилактического питания определяется характером действующего агента, продолжительностью контакта с ним, условиями производственной среды. Конкретный вид ЛПП выбирают, исходя из производственных условий в соответствии с утвержденным официальным «Перечнем производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ЛПП в связи с особо вредными условиями труда», в который включены более 3170 профессий и должностей.
Лечебно-профилактическое питание выдается только тем работникам, для которых выдача этого питания предусмотрена данным Перечнем, независимо от того, в какой отрасли экономики находятся эти производства, а также от организационно-правовых форм и форм собственности работодателей. Изменения и дополнения в указанный выше перечень вносятся постановлениями Правительства РФ на основании предложений федеральных органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации по согласованию с Минздравсоцразвития России.
Лечебно-профилактическое питание выдается работникам в дни фактического выполнения ими работы в производствах при условии занятости выполнения ими работы в производствах при условии занятости на указанной работе не менее половины рабочего дня, а также в дни болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по своему характеру является профессиональным и заболевший не госпитализирован.
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации ЛПП предполагает бесплатную выдачу:
· горячих завтраков;
· молока (или кисломолочных продуктов);
· витаминных препаратов.
Горячие завтраки. В настоящее время разработаны и используются восемь рационов горячих завтраков (в соответствии с основными группами производственных вредностей). Горячие завтраки (рационы ЛПП) выдают перед началом рабочей смены, за исключением работающих в условиях повышенного давления (в кессонах, барокамерах, на водолазных работах), получающих рацион ЛПП после вышлюзования. Горячие завтраки должны содержать не менее 50 % суточной потребности в энергии и пищевых веществах.
Характеристика рационов
Рацион №1
разработан для ЛПП работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений , в том числе: 1) непосредственно занятых на добыче переработке (включая погрузочные работы и хранение) урановых и ториевых руд; получении и переработке урана, тория, трития, радия, тория-228, радия-228, актиния-228, полония, трансурановых элементов, продуктов деления урана и тория; 2) занятых на исследовательских, транспортных, опытно-промышленных атомных реакторах, на их прототипах, критсборках и импульсных реакторах, опытных термоядерных установках и мощных изотопных облучательных γ-установках.
Рацион №1 содержит 59 г белков, 51 г жиров, 159 г углеводов, дополнительно в его состав вводят 150 мг витамина С. Рацион должен обеспечивать дополнительное поступление в организм антиоксидантных нутриентов, липотропных субстратов и обеспечивать защиту организма от радионагрузки, предотвращая перекисное окисление липидов и снижая последствия радиационного мутагенеза.
Рацион №2
предназначен для ЛПП для работников, контактирующих на производстве с неорганическими кислотами, щелочными металлами, соединениями хлора и фтора, фосфорорганическими и цианистыми соединениями . Он содержит 63 г белка, 50 г жира, 185 г углеводов, дополнительно в его состав вводят витамин А и витамин С в количествах соответственно 2 и 100 мг.
Рацион 2а
предназначен для ЛПП для работников, контактирующих на производстве с хромом и хромсодержащими соединениями. Рацион должен обеспечивать гипоаллергенную направленность питания у данной категории работников. Он более строго сбалансирован по животным белкам и незаменимым аминокислотам, растительному маслу (ПНЖК), витаминам. Рацион 2а содержит 52 г белка, 63 г жира, 156 г углеводов, с дополнительным включением витаминов С – 150 мг, а также 100 мл минеральной воды «Нарзан».
Целесообразно расширять в рационе 2а ассортимент свежих овощей, фруктов и ягод за счет таких продуктов, как капуста, кабачки, тыква, огурцы, брюква, репа, салат, яблоки, груши, сливы, виноград, черноплодная рябина. В случаях отсутствия свежих овощей можно использовать при приготовлении блюд хорошо вымоченные (для удаления хлористого натрия, острых специй и приправ) соленых, квашеные и маринованные овощи. При производстве ЛПП, предусмотренного данным рационом, рекомендуется приготовление в основном отварных и паровых, а также печеных и тушеных (без предварительного обжаривания) блюд.
Рацион № 3
неорганическими и органическими соединениями свинца . Он содержит 64 г белка, 52 г жира, 198 г углеводов и дополнительно 150 мг аскорбиновой кислоты. При назначении рациона № 3 обязательно должна предусматриваться ежедневная выдача блюд из овощей и фруктов, не подвергнутых термической обработке (салаты), для максимального сохранения в них витаминов и неперевариваемых пищевых волокон. С этой же целью необходимо использовать хлеб из муки грубого помола и низкоочищенные крупы (например, овес вместо «Геркулеса»). Молоко в натуральном виде не выдается, заменяется кефиром и кисломолочными продуктами.
Рацион № 4
предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с соединениями бензола и фенола, хлорированных углеводородов, азокрасителей, мышьяка, ртути, стеклопластиков , а также при работе в условиях повышенного внешнего давления . Этот рацион является одним из самых широко применяемых в ЛПП. Он содержит 65 г белка, 45 г жира, 181 г углеводов с дополнительными включением витаминов С – 150 мг и В1 – 4 мг (последний на работах с соединениями мышьяка, ртути теллура). Цель назначения рациона № 4 состоит в защите печени и кроветворных органов от тропных к ним соединений как органической, так и неорганической природы. Он обладает липотропной направленностью и содержит мало жиров.
Рацион № 4а
предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с фосфорной кислотой, фосфорным ангидридом, фосфором и его другим производными . Он содержит значительное количество овощей и источников животного белка. В этом рационе должны быть максимально сокращены жиры: как за счет небольшого количества масел, так и в результате использования нежирных сортов мяса и молочных продуктов. Цельное молоко заменяется на кефир. Все это способствует снижению всасывания фосфора в желудочно-кишечном тракте. Рацион № 4а содержит 54 г белка, 43 г жира, 200 г углеводов с дополнительным включением витаминов С – 100 мг и В1 – 2 мг.
Рацион № 4б
предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с очень опасными для здоровья анилиновыми и толуидиновыми производными, динитрохлорбензолом и динитротолуолом . Действие рациона направлено на снижение инкорпорации указанных химических соединений и повышение клеточных защитно-адаптационных механизмов. С этой целью рацион включает в себя разнообразные растительные компоненты и обогащен широким спектром витаминов и глютаминовой кислотой, обеспечивающей общее дезинтоксикационное действие: витамины С – 150 мг, В1 – 2 мг, В2 – 2 мг, В6 – 3 мг, РР – 20 мг, Е – 10 мг, глютаминовая кислота – 500 мг. Рацион № 4б содержит 56 г белков, 56 г жиров, 164 г углеводов.
Рацион № 5
предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с углеводородами, сероуглеродом, этиленгликолем, фосфорорганическими пестицидами, полимерными и синтетическими материалами, марганцем . Действие рациона № 5 направлено на защиту нервной системы и печени. Он содержит лецитин, ПНЖК, полноценные животные белки. Дополнительно выдается витамин В1 (4 мг) и аскорбиновая кислота (150 мг). Этот рацион содержит 58 г белков, 53 г жиров, 172 г углеводов.
Витамины, предназначенные для дополнительного приема в рамках горячих завтраков, добавляются в виде водного раствора, как правило, в третье блюдо (С, группы В, а также глутаминовая кислота) или в масляных растворах в гарниры вторых блюд или салаты (А, Е).
Витаминные препараты. Работникам, занятым в производствах, связанных неблагоприятным влиянием на организм высоких температур и никотинсодержащей пыли, в качестве самостоятельного вида ЛПП бесплатно выдают витаминные препараты.
Нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов
Приказ Минздравсоцразвития России № 45н от 16 февраля 2009 г. «Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов».
Согласно этому приказу бесплатная выдача молока или других равноценных пищевых продуктов производится работникам в дни фактической занятости на работах с вредными условиями труда, обусловленными наличием на рабочем месте вредных производственных факторов, предусмотренных Перечнем вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов и уровни которых превышают установленные нормативы.
Норма бесплатной выдачи молока составляет 0,5 литра за смену независимо от продолжительности смены.
Работникам, контактирующим с неорганическими соединениями цветных металлов, дополнительно к молоку выдается 2 г пектина в составе обогащенных им пищевых продуктов: напитков, желе, джемов, мармеладов, соковой продукции из фруктов и (или) овощей и консервов (фактическое содержание пектина указывается изготовителем).
Допускается замена этих продуктов натуральными фруктовыми и (или) овощными соками с мякотью в количестве 300 мл.
При постоянном контакте с неорганическими соединениями цветных металлов вместо молока выдаются кисломолочные продукты или продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях труда.
Выдача обогащенных пектином пищевых продуктов, напитков, желе, джемов, мармеладов, соковой продукции из фруктов и (или) овощей и консервов должна быть организована перед началом работы, а кисломолочных продуктов – в течение рабочего дня.
Работникам, занятым производством или переработкой антибиотиков, вместо свежего молока выдаются кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками (бифидобактерии, молочнокислые бактерии), или приготовленный на основе цельного молока колибактерин.
Не допускается замена молока сметаной, сливочным маслом, другими продуктами (кроме равноценных, предусмотренных нормами бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока), а также выдача молока или других равноценных пищевых продуктов за одну или несколько смен вперед, равно как и за прошедшие смены.
Нормы бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока, приведены в таблице.
Нормы бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока
|
№ п/п |
Наименование пищевого продукта |
Норма выдачи за смену |
|
Кисломолочные жидкие продукты, в том числе обогащенные, с содержанием жира до 3,5% (кефир разных сортов, простокваша, ацидофилин, ряженка), йогурты с содержанием жира до 2,5 %. |
||
|
Творог не более 9% жирности |
||
|
Сыр не более 24% жирности |
||
|
Продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях труда |
Устанавливается в заключении, разрешающем их применение |
Замена молока равноценными пищевыми продуктами допускается с согласия работников и с учетом мнения первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников.
Работникам, получающим бесплатно лечебно-профилактическое питание в связи с особо вредными условиями труда, молоко или другие равноценные пищевые продукты не выдаются.
Ответственность за обеспечение бесплатной выдачи работникам молока и равноценных пищевых продуктов, а также за соблюдение настоящих норм и условий их выдачи возлагается на работодателя.
Рациональное питание – сбалансированный рацион, составленный с учетом пола, возраста, состояния здоровья, образа жизни, характера труда и профессиональной деятельности человека, климатических условий его проживания. Правильно составленный рацион повышает способность организма к сопротивлению негативным факторам воздействия окружающей среды, способствует сохранению здоровья, активного долголетия, сопротивлению утомляемости и высокой работоспособности. Каковы основные принципы рационального питания? Что необходимо для организации рационального питания?
Нормы рационального питания
Питание – основной источник энергии для человека. С пищей человек получает незаменимые макро- и микроэлементы, витамины и кислоты, не синтезируемые организмом. Пища необходима организму для поддержания процессов жизнедеятельности, роста и развития. От характера и режима питания зависит течение многих процессов в организме человека. Правильное восполнение белков, жиров, углеводов, витаминов способствует замедлению процессов старения, повышает сопротивляемость организма неинфекционным заболеваниям и способность самовосстанавливаться. Организму также нужны микронутриенты, биологически активные соединения, способствующие выработке ферментов, нормализующих метаболизм.
Не более 10% населения придерживается норм рационального питания. Рекомендации по рациональным нормам употребления пищевых продуктов представляют собой усредненные количества питательных веществ, необходимых человеку. Соблюдение норм рационального питания способствует укреплению здоровья, профилактике заболеваний, состояний, обусловленных избытком или недостатком нутриентов. Баланс питательных веществ в пище способствует нормальному течению физиологических и биохимических процессов в организме человека.
Разработать статические нормы в условиях постоянно изменяющегося ритма жизни, окружающей среды практически невозможно. Последние нормы рационального питания изложены в Приказе Министерства здравоохранения и социального развития РФ №593 от 2.08.2010 г. Рациональное питание человека согласно указанным нормам должно включать:
- Обогащенные микронутриентами хлебобулочные и макаронные изделия;
- Овощи, картофель, бахчевые;
- Мясо, рыба, рыбопродукты, птица;
- Молоко, молочные продукты (кефир, творог, масло, сметана, сыр);
- Сахар;
- Яйца;
- Растительные масла;
- Соль.
Не все продукты из перечисленного ряда являются полезными. Для получения максимальной пользы и соблюдения рационального питания следует отдавать предпочтение продуктам с низким содержанием жиров, исключить полуфабрикаты, а также продукты, подверженные различным видам термической и химической обработки (копчености, консервы, колбасы). Следует отдавать предпочтение свежим продуктам, избегая продуктов длительного хранения.
Данный список также не содержит количественных норм продуктов, так как эти параметры определятся индивидуальными факторами человека.
Рациональное питание: принципы и основы
Рациональное питание – это особый подход к организации питания и его режима, являющийся частью здорового образа жизни человека. Рациональное питание способствует нормализации процессов пищеварения, усвоению полезных веществ, естественной секреции продуктов жизнедеятельности организма, избавлению от лишних килограммов, а, следовательно, соблюдение основ рационального питания способствует сопротивляемости организма развитию заболеваний, предпосылками к которым являются нарушение обменных процессов, избыточные вес, нерегулярность питания, низкое качество продуктов, энергетический дисбаланс.
Основные принципы рационального питания:
- Энергетический баланс – соответствие поступающей с пищей энергии количеству затрачиваемой организмом энергии в процессе жизнедеятельности. Основным источником энергии для организма является потребляемая пища. Организм расходует энергию на поддержание температуры тела, функционирование внутренних органов, течение обменных процессов, мышечную деятельность. При недостаточном поступлении энергии с пищей организм переключается на внутренние источники питания – жировую клетчатку, мышечные ткани, что при длительном дефиците энергии неизбежно приведет к истощению организма. При постоянном избытке питательных веществ организм запасает жировую клетчатку в качестве альтернативных источников питания;
- Баланс питательных веществ, необходимых организму для нормальной жизнедеятельности. Согласно основам рационального питания оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов является 1:1:4 для взрослого населения при низкой интенсивности труда и 1:1:5 при высокой интенсивности труда. Энергетическая ценность рациона взрослого человека, проживающего в умеренном климате и не вовлеченного в тяжелый труд, должна распределяться в последовательности 13% белковой пищи, 33% жиросодержащих продуктов, а также 54% углеводов;
- Соблюдение режима питания – один из основных принципов рационального питания. Режим питания охватывает время приема пищи, ее количество, интервалы между приемами пищи. Рациональное питание предполагает четырехразовое питание, что способствует достаточному насыщению организма и подавлению чувства голода, отсутствие перекусов между основными приемами пищи, определенные интервалы между завтраком и обедом, обедом и ужином. Это способствует выработке условно-рефлекторных реакций, подготавливающих организм к приему пищи.
Правильная организация рационального питания
Для правильной организации рационального питания необходимо учесть все индивидуальные факторы, также определяющие возможности человека (социальный статус, материальное положение, рабочий график).
Правильная организация рационального питания является одним из ведущих принципов, среди которых выделяют длительность приема пищи, которая должна приблизительно приравниваться к 30 минутам, правильное распределение энергетической ценности рациона в течение дня. В основе рационального питания лежит принцип 25:50:25, определяющий калорийность рациона на завтрак, обед и ужин. Утром следует отдать предпочтение медленным углеводам и белкам, в обед организм должен получить максимальную часть питательных веществ, в то время как ужин должен состоять из низкокалорийных продуктов.
Рациональное питание: меню и его вариации
Принципы рационального питания предполагают потребление сбалансированного рациона ежедневно в зависимости от потребностей организма с учетом индивидуальных факторов. При соблюдении рационального питания меню должно включать:
- Зерновые;
- Цельнозерновой хлеб;
- Нежирные сорта мяса, яйца;
- Кисломолочные продукты с низким содержанием жиров;
- Свежие фрукты и овощи.
Также при рациональном питании меню должно исключать такие виды термической и химической обработки, как обжарка, копчение, консервация, так как этим продуктам рациональное питание предлагает «здоровые» альтернативы.
ВАРИАНТЫ ЗАКУСОК, ВТОРЫХ БЛЮД, МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ.
Рацион питания «Горячий завтрак/ужин НМ (ГП)», как минимум, должен включать:
· закуску;
· второе горячее блюдо с гарниром;
· чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке;
· кондитерские изделия;
· хлеб ржаной/пшеничный;
· джем/повидло в индивидуальной расфасовке;
· прохладительные напитки;
· специи.
На рейсах без промежуточных посадок продолжительностью свыше 6 часов к рациону «ГП» дополнительно должны выдаваться: булочка типа «Летная», зубочистки, масло сливочное в количестве не менее 20г в индивидуальной расфасовке. Рацион «горячее питание» для пассажиров бизнес-класса предполагает выбор горячего питания не менее чем из 3-х блюд, а для пассажиров экономического – не менее чем из двух блюд.
В качестве закуски в рационы питания могут быть включены:
В качестве вторых блюд в рацион питания НМ (ГП) могут быть включены:
В качестве гарниров ко вторым блюдам в рационы питания могут быть включены:
Рацион «Горячее питание» для пассажиров экономического класса может быть сервирован на одноразовой посуде в ланч-боксе или на посуде Дестер на подносе 2/3 или подносе 1/2 в соответствии со Стандартом авиакомпании.
Рацион питания «Холодный завтрак/ужин СМ (ХП)».
Состав рациона «Холодный завтрак/ужин» идентичен рациону «Горячий завтрак/ужин», кроме вторых блюд. В качестве вторых блюд подаются блюда, не требующие подогрева на борту ВС. Рацион питания «Холодный завтрак/ужин СМ (ХП)» сервируется в цехах бортового питания (кроме дополнительных заказов) и выдается при полете более 2-х часов в случае замены типа ВС на другое ВС с отсутствием духового шкафа.
В качестве вторых блюд в рацион могут быть включены:
· цыплята или куры отварные или жареные;
· ростбиф;
· бифштекс;
· мясо шпигованное жаренное;
· мясо шпигованное овощами;
· колбасные изделия, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом.
На гарнир отпускаются маринованные овощи или фрукты общим выходом 100г на порцию.
Рацион питания «Консервированный завтрак/ужин CF (КП)».
Консервированное питание выдается на борт ВС при длительных полетах в качестве второго рациона питания, или в том случае, когда питание пассажирам или экипажу предоставляется не на первом перелете, а на последующем или на обратном рейсе, и поэтому все продукты рациона должны иметь длительный срок реализации.
Состав рациона аналогичен рациону питания «Холодный завтрак/ужин СМ (ХП)» за исключением того, что в качестве вторых блюд выдаются мясные консервы с соответствующим гарниром.
В качестве закуски в рацион питания могут быть включены:
· Шпроты, сардины, сайра (консервированные) в масле или собственном соку;
· Колбаса с/к;
· С ырки плавленые.
Примечание. Колбаса может быть выдана на борт ВС порционнированной в вакуумной упаковке или целыми батонами – порционирование производится на борту ВС.
В качестве вторых блюд в рацион питания могут быть включены мясные консервы:
· колбасный фарш,
· завтрак туриста,
· филе куриное,
· мясо жареное,
· язык говяжий в желе,
· ветчина консервированная,
· сосиски консервированные.
Примечание. Консервированные продукты выдаются в жестяных банках, освобожденных от смазки, чисто протертых.
В качестве гарниров в рацион питания могут быть включены:
· фрукты маринованные,
· овощи маринованные, зеленый горошек, зелень,
· фрукты маринованные, овощи маринованные, зелень,
· фрукты маринованные, овощи маринованные, зеленый горошек, зелень.
Рацион питания «Завтрак/ужин (НР№2)» отпускается на борт ВС по дополнительным заказам, без сервировки на подносах.
Отпуск рационов по дополнительным заказам, переданным аэропортом в установленном порядке (не позже 1 часа до вылета), производится в предварительно скомплектованных пакетах (ланч-боксах) на каждого пассажира. Продукты могут быть отличные от продуктов, которые выдаются по основному заказу, но рацион питания в пакетах (в ланч-боксах) соответствует рациону питания, предусмотренному распорядком питания на данный рейс.
Рацион питания «Легкий завтрак/ужин СВ (НР№1)» должен включать:
· закуску;
· чай/кофе в индивидуальной расфасовке;
· кондитерские изделия;
· сахар в индивидуальной расфасовке;
· булочку типа «Летная»;
· фрукты или фруктовый сок;
· прохладительные напитки;
· специи.
Легкие закуски, сэндвичи. Используются для обслуживания в качестве питания на рейсах с небольшой продолжительностью. Основные требования- удобство потребления без посуды и столовых приборов. Обязательно мясная или рыбная гастрономия (филе мяса, птицы, рыбы), сыр твердый с нарезкой для сэндвичей.
Рацион питания «Десерт PS», как минимум, должен включать:
· чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном;
· кондитерские изделия;
· фрукты или фруктовый сок;
· прохладительные напитки.
Рацион питания «Чай PS», как минимум, должен включать :
· сахар в инд. расфасовке;
· кондитерские изделия;
· прохладительные напитки.
В качестве кондитерских изделий в рацион питания могут быть включены:
· печенье в индивидуальной расфасовке;
· вафли в индивидуальной расфасовке;
· зефир или пастила в индивидуальной расфасовке;
· конфеты шоколадные, шт;
· шоколад мелкоплиточный;
· пирожное;
· булка сладкая.
В качестве горячих напитков в рацион питания могут быть включены:
· чай в индивидуальной расфасовке;
· кофе натуральный быстрорастворимый в инд. расфасовке;
· сахар в инд. расфасовке или сахар-песок в инд. расфасовке;
Примечание. Горячие напитки должны выдаваться в ассортименте из расчета не менее: кофе - 50%, чай черный – 50% .
Учитывая состав пассажиров, авиакомпании включают в состав горячих напитков зеленый чай. Процентное соотношение определяется авиакомпанией.
Рацион питания «Прохладительные напитки С (ПН)», как минимум, должен включать:
· вода фруктовая
· вода минеральная (с газом, без газа).
Вне зависимости от рациона питания на борт ВС выдается кипяченная охлажденная вода в кипятильнике или специальной емкости.
Питание является жизненно важной потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов, иммунитета и жизнедеятельности. Обмен веществ, функции и структуры всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.
Прежде чем начать разговор о принципах питания, предлагаем вам познакомиться с основными понятиями науки о питании, которые не раз встретятся на страницах этой книги.
Основные пищевые вещества (нутриенты) - это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их статьенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных, входящих в состав продуктов веществ - вкусовых, ароматических, красящих и т. д. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в
организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Пищевые волокна, состоящие из клетчатки, пектинов и других веществ, почти не усваиваются организмом, однако они нужны для нормальной деятельности органов пищеварения и всего организма. Поэтому пищевые волокна являются необходимой составной частью питания.
Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества - аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже - искусственные сочетания пищевых веществ. Пища - это приготовленные для еды пищевые продукты или их смесь. Пищевой рацион представляет собой совокупность пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).
Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, а также при участии желчи, белки расщепляются до аминокислот, жиры - до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы - до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти составные части пищевых веществ всасываются из кишечника в кровь и лимфу, с которыми разносятся но всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы.
Усвояемость пищи - это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах от общего содержания данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишечника в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров - 94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) - 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов
овощей в среднем 85%, а углеводов сахара - 99%, железа риса в среднем - 1%, а железа телятины - 22%.
Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества таких яиц усваиваются хорошо. Сведения об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.
Рациональное питание - это полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. За рубежом термину «рациональное питание» соответствует термин «здоровое питание».
Требования к питанию включают требования к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.
К пищевому рациону предъявляют следующие требования:
энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;
надлежащий химический состав - оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;
хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;
высокие органолептические свойства пищи - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура. Эти свойства влияют на аппетит и усвояемость пищи;
разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;
санитарно-эпидемическая безвредность пищи. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе
по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Лечебное (диетическое) питание, или диетотерапия, - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или хроническими заболеваниями. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.
Сбалансированное питание. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50.
Наукой о питании обоснованы средние величины сбалансированной суточной потребности здорового человека в пищевых веществах. Эти величины зависят от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью) и его индивидуальных особенностей. У больного человека эти величины изменяют на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов - все это основано на учении о сбалансированном питании.
При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами принято за 1:1,1:5 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом. При расчетах за 1 принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белка, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Соотношения в рационе жиров, белков и углеводов, принятые для здоровых людей, могут быть неприемлемыми для лечебных диет.
Учение о сбалансированном питании сохраняет свое значение и в настоящее время, но некоторые его положения в последние годы
пересмотрены и уточнены. Это относится, прежде всего, к вытекающему из теории сбалансированного питания представлению об идеальной пище, которая наиболее точно возмещает расход организмом пищевых веществ и энергии. Признано, что постоянное питание «идеальной пищей» способствует метаболической гиподинамии - своеобразному снижению активности систем, обеспечивающих обмен веществ. Это явление можно условно сравнить с мышечной гиподинамией, связанной с низкой физической активностью и ведущей к детренированности мышц. По мнению академика А. М. Уголева (1991), идеально сбалансированное питание создает такие комфортные условия для обмена веществ, которые не являются оптимальными для жизнедеятельности человека. В пределах коротких периодов времени (дни и, возможно, недели) отступления от сбалансированного питания могут быть не только физиологичны, но и необходимы для поддержания высокого уровня активности органов и систем, обеспечивающих усвоение пищи. При этом правило равенства расхода и поступления пищевых веществ сохраняет свое значение для длительных периодов времени, что предупреждает возникновение болезней недостаточного и избыточного питания.
Таким образом, кратковременные отклонения от сбалансированного питания (например, в дни праздников, во время религиозных постов и т. д.) не только не наносят ущерба здоровью, но и целесообразны с учетом современных взглядов на значение периодической разбалансировки питания. Это не означает, что отклонения от принципов сбалансированного питания полезны всем людям и в разных условиях их жизни. Например, для больного сахарным диабетом, которому вводят инсулин, отклонения от сбалансированной диеты, а тем более голодание или прием пищи один раз в день, чреваты грозными осложнениями. Напротив, при некоторых заболеваниях периодически изменяют характер питания путем пищевых нагрузок или разгрузок (система «зигзагов»). Даже здоровые люди в силу индивидуальных особенностей обмена веществ по-разному реагируют на изменения питания, и у некоторых из них возникает ухудшение самочувствия и работоспособности даже при кратковременной, но значительной раз-балансировке пищевого рациона. Отклонения от сбалансированного питания нельзя распространять на маленьких детей (прежде всего - грудных), кормящих матерей, больных с некоторыми заболеваниями, спортсменов в период состязаний и т. п.
Теория адекватного питания, предложенная А. М. Уголевым (1991), включает в себя учение о сбалансированном питании, но расширяет представления о сложном процессе питания за счет данных
о важной роли для жизнедеятельности организма пищевых волокон и микроорганизмов кишечника, которые образуют ряд пищевых веществ, в том числе незаменимых, а также видоизменяют поступившие с пищей вещества. Эта теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоноподобных веществ из пищи и вырабатываемых в самих органах пищеварения. Поток этих физиологически активных веществ регулирует процессы пищеварения, обмен веществ и другие функции организма.
Наука о питании здорового и больного человека (нутрициология) основана на физиологии, биохимии и гигиене питания, микробиологии, эпидемиологии и других отраслях медицины, имеющих отношение к питанию. Она опирается на представления о причинах и механизмах развития, клиническом течении и профилактике различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Наука о питании тесно связана с проблемами экономики, сельского хозяйства, пищевой промышленности и общественного питания.
Продукты, употребляемые в пищу, методы их кулинарной обработки и виды блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила приготовления и приема пищи - все это в совокупности образует систему питания, присущую каждому народу или региону, населенному близкими по культуре народами. В системах питания отражены кли-матогеографические, исторические, национальные, религиозные, социально-экономические и другие факторы. Наука о питании учитывает системы питания разных народов.
Диетология - это раздел науки о питании и клинической медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера питания при различных острых и хронических заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.
Лечебно-профилактическое питание должно:
повышать защитные функции физиологических барьеров организма (кожа, слизистые ЖКТ, носоглотки и дыхательных путей);
активизировать процессы связывания и выведения из организма ядов и неблагоприятных продуктов их обмена;
поддерживать функциональное состояние органов и систем - мишеней, на которые могу воздействовать вредные факторы;
повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печень, легкие, кожа, почки);
компенсировать появление дефицита определенных пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы).
Рационы лечебно-профилактического питания составлены с учетом данных о специфическом влиянии отдельных нутриентов на интенсивность всасывания токсических веществ, поступивших в организм в процессе производственной деятельности, на уменьшение отложения этих веществ в тканях и усиление их выделения из тканей и крови.
Так, кальций тормозит отложение фтора в костях, аскорбиновая кислота усиливает его выведение. Этот витамин восстанавливает метгемоглобин, образующийся из гемоглобина под влиянием некоторых производственных ядов.
Большинство токсических веществ в организме человека подвергается превращениям в ходе реакций окисления, восстановления и гидролитического расщепления в печени и других органах и тканях. Некоторые химические соединения или их метаболиты, возникающие в организме, реагируют с эндогенными молекулами и радикалами (глюкуроновой и серной кислотами, аминокислотами, СН3-группой) с образованием нетоксических растворимых веществ, выделяющихся с мочой, желчью или выдыхаемым воздухом.
Одним из путей воздействия питания на метаболизм и утилизацию токсических веществ является влияние пищи на активность системы оксидаз, которые содержаться в клетках печени, кишечника, почек и других органов, обеспечивающих окисление ксенобиотиков (чужеродных веществ).
Наиболее выражено защитное, профилактическое влияние белков и аминокислот при токсическом действии органических цианидов, хлористого метила, четыреххлористого углерода, нитрбензола, органических соединений, мышьяка, селена, свинца. Вместе с тем при некоторых интоксикациях (в частности, сероуглеродом) необходимо ограничение в рационе белков, особенно богатых серосодержащими аминокислотами, так как в этом случае нарушаются процессы детоксикации яда.
В профилактики неблагоприятного воздействия производственных факторов необходимо осторожно подходить к использованию жиров, которые могут по-разному влиять на всасывание ядов из пищеварительного тракта. Так, жиры способствуют всасыванию в тонком кишечнике некоторых пестицидов, свинца, углеводородов и их производных, усиливают отравление нитробензолом и тринитротолуолом. Избыток жиров, особенно тугоплавких, ухудшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и отягощает функции печени. Отрицательному влиянию липидов противодействуют липотропные факторы, особенно лецитин.
Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому действию фосфора, хлороформа, цианистых соединений. При выборе источника углеводов для лечебно-профилактических рационов важно учитывать, что нарушение соотношения крахмала и легкоусвояемых углеводов оказывает неблагоприятное действие на организм и тем самым может снижать устойчивость к действию вредных факторов.
Особое значение имеет ухудшение выделительных процессов, происходящих при избыточном потреблении легкоусвояемых углеводов. Это явление связано с повышением осмотического давления крови за счет увеличения в ней концентрации глюкозы. Высокий уровень углеводов в рационе усиливает аллергические явления, возникающие под воздействием отдельных токсических веществ. Избыток легкоусвояемых углеводов особенно вреден при работе в условиях воздействия сероуглерода, который оказывает диабетическое действие.
Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец; способствуют выделению их из организма и понижению концентрации в крови. Это свойство обусловлено наличием в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты. Особенно активен свекловичный пектин.
Клетчатка, стимулируя двигательную активность стенок кишечника, способствует выделению из организма токсических пылей, заглатываемых со слюной. В связи с этим положительное влияние на организм оказывает обогащение рациона морковью и капустой.
Витамины С, Е, А, Р, являясь антиокислителями, разрушают свободные окислительные радикалы, которые образуются при воздействии на организм различных повреждающих факторов, особенно ионизирующей радиации, приводящей к нарушению структуры мембран клеток. Витамины В15, U, холин непосредственно участвуют в процессах обезвреживания, протекающих в печени, в качестве источников метильных групп. Витамин С способствует уменьшению интоксикации, возникающей при воздействии толуола, ксилола, мышьяка, фосфора, свинца. Витамины группы В уменьшают повреждающее действие хлорзамещенных углеводородов, ртути, свинца; витамин D3 предупреждает поражение костной ткани при отравлении кадмием.
Витамины включаются в лечебно-профилактические рационы не только в составе пищевых продуктов, но и в виде чистых препаратов.
Минеральные вещества в лечебно-профилактическом питании должны строго нормироваться, причем количество некоторых их них следует уменьшить по сравнению с содержанием в рационах людей, не контактирующих с вредными факторами.
Для предупреждения задержки шлаков в организме в лечебно-профилактическом питании ограничивают поваренную соль. Однако при работе в условиях воздействия лития количество поваренной соли не уменьшают, так как натрий снижает его токсичность. При возможном воздействии радиоактивного стронция следует в два-три раза увеличить количество кальция в рационе. Калий способствует выведению шлаков из организма, поэтому в лечебно-профилактическое питание включают повышенное количество содержащих его продуктов.
Работникам, контактирующим в процессе трудовой деятельности с ртутью, необходимо включать в рационы растительные продукты, богатые селеном и токоферолом (соевые бобы, злаковые, рис, растительные масла), которые способствуют ее детоксикации.
В меню завтраков и обедов должны входить в увеличенном количестве напитки - чай, соки, компоты, молок, кефир, с целью усиления выделительных процессов, а также восполнения потерь жидкости с потом.
Эфирные масла оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт, печень, почки, нервную систему, поэтому в лечебно-профилактическом питании рекомендуется ограничивать продукты, богатые указанными соединениями, например, перец, горчицу, хрен, чеснок, лук.
Весьма важно, чтобы человек не приступал к работе натощак, поскольку при этом организм наиболее чувствителен к повреждающим воздействиям.
Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания:
Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.
Рацион №1:
Показания: Работа с радионуклидами и истониками ионизирующих излучений.
Характеристика рациона: Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитотоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.
Рацион №2:
Показания: Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.
Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.
Рацион №2а:
Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями.
Характеристика рациона: Рацион обогащен аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин). Дополнительно выдается 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».
Рацион №3:
Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.
Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко м молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма.
В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками -каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.
Рацион №4:
Показания: Производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также - в условиях повышенного атмосферного давления.
Характеристика рациона: Цель рациона - повышение функциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло). Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо, рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью (соления, копчености и др.). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.
Рацион №5:
Показания: Производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.
Характеристика рациона: Рацион направлен на защиту нервной системы (яичный желток, растительное масло) и печени (творог, нежирное мясо, рыба и яйца). Ограничивается поваренная соль, соленые и жирные продукты. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.
