Два года, а именно столько исполнилось нашему блогу, мы совершаем увлекательное путешествие в мир LiveJournal. Сколько приятных открытий уже состоялись и сколько всего интересного ждет нас впереди!
В ЖЖ можно найти абсолютно все! Но как среди тысяч интересных и не очень блогов найти именно то, что необходимо и важно именно нам? Очень просто! Надо прийти на очередной Meetup, организованный редакцией Живого Журнала и познакомиться с интересными авторами.
Вообще полезно бывает иногда провести развиртуализацию. Взглянуть на людей, чьи блоги и посты читаешь постоянно, познакомиться лично, обменяться мнениями, выпить кофе, поболтать, да и просто отлично провести время.
Как там у Антуана де Сент- Экзюпери? "Единственная настоящая роскошь - это роскошь человеческого общения".
Интернет интернетом, а слушать вживую талантливых и увлеченных людей это настоящее удовольствие!
Конечно, узнав, кто именно будет выступать на очередной блогерской встрече в креативной мансарде LiveJournal, мы не моли не прийти сюда! Знакомьтесь, Ольга и Павел Сюткины, известные в блогосфере как p_syutkin .
Сразу скажу, что я совсем не фуд блогер. Разумеется, как любая женщина я умею готовить и делаю это каждый день, но кулинария никогда меня особо не занимала. Но вот в блоге Павла и Ольги я нахожу именно то, что так для меня ценно, а именно - историю России. Еще в Петербурге мне подарили на работе книжку Павла Сюткина "Непридуманная история русской кухни". Я прочитала ее запоем, но у меня возникло тогда много вопросов. В то время я не знала, что такое ЖЖ и совершенно не собиралась быть блогером. Причудливые повороты судьбы!
А вот теперь я могу все свои вопросы задать автору лично!
Павел Сюткин - историк, исследователь, писатель. Человек, увлеченный и знающий о русской кухне так много, что хватит не на одну книгу, пока мне удалось прочитать только одну, но сейчас собираюсь прочесть и о советской кухне. Я вдохновилась на этой встрече и мне передался тот живой интерес к этому пласту истории. Как можно понять характер народа если не знать, что он ест? По-моему, невозможно. В любой стране мы всегда стараемся попробовать местную кухню, чтобы стать ближе к людям, живущим там.
А хорошо ли мы знаем кухню своей Родины?
В морозный московский вечер мы собрались в мансарде LiveJournal и нам было очень тепло!
Мы совершили интереснейший экскурс в историю России и не только, поговорили о домострое и модных нынче ресторанах русской кухни, узнали имена лучших шеф-поваров и даже обсудили предстоящие президентские выборы!
Но главным героем нашего вечера все таки была кулинария!
Скажите, вы знаете, что это за блюдо такое - тельное? Почему оно так называется? А калья и ушное?
Чем все-таки Собакевич потчевал Чичикова? Что это за блюдо такое - няня и как оно выглядит?
А мы все это узнали!
У нас текли слюнки, когда Ольга Сюткина рассказывала нам о своем парадном бюде - солянке с осетриной
Конечно, раз темой встречи была еда, то оставить блогеров голодными LiveJournal не мог! Угощение было в стиле именно старинной русской кухни: пирожки и медовуха!
Медовуха выше всяких похвал!
Блогеры, ели, пили и общались. Всем было хорошо!
Очередная блогерская встреча закончилась. Мы еще раз с удовольствием пообщались со старыми знакомыми, увидели новых и прекрасных блогеров, познакомились с людьми, чье мнение, опыт и знания для нас очень важны, получили массу приятных эмоций и сделали открытия!
История русской кухни - тема неисчерпаемая. Загляните в блог p_syutkin и убедитесь сами. Это интересно, увлекательно и очень полезно.
Ну а мы будем с нетерпением ждать следующего Meetup (а) и очень надеяться, что этот замечательный формат блогерских встреч станет доброй традицией. .
Спасибо всем за прекрасный вечер, нам было классно!
Данный журнал является личным дневником, содержащим частные мнения автора. В соответствии со статьёй 29 Конституции РФ, каждый человек может иметь собственную точку зрения относительно его текстового, графического, аудио и видео наполнения, равно как и высказывать её в любом формате. Журнал не имеет лицензии Министерства культуры и массовых коммуникаций РФ и не является СМИ, а, следовательно, автор не гарантирует предоставления достоверной, непредвзятой и осмысленной информации. Сведения, содержащиеся в этом дневнике, а так же комментарии автора этого дневника в других дневниках, не имеют никакого юридического смысла и не могут быть использованы в процессе судебного разбирательства. Автор журнала не несёт ответственности за содержание комментариев к его записям.
Все фотографии в этом блоге авторские, если не сказано обратного. Все тексты в этом блоге авторские, если не сказано обратного. При использовании материалов активная прямая ссылка на этот блог обязательна. Копирование материала в некоммерческих целях с указанием источника (активная прямая ссылка) разрешается. В других случаях - просим связаться с нами через e-mail или личные сообщения в
1. Красная площадь. Храмы, памятники, люди
Алексей Певнев из Калининграда принимает активное участие во всех тематических неделях ЖЖ. Для раздела #словомоскве он подготовил репортажи из ГУМа и с Красной площади. Пройдитесь с автором по главной площади страны. Каждое здание здесь - уникальный исторический памятник.
____________________________
2. Как живет Московский зоопарк
Еще одна постоянная участница тематических недель Живого Журнала - Елена Харо . Она рассказывает об одном из старейших зоопарков Европы - московском. Он был открыт в 1864 году и до сих пор остаётся любимым местом для семейных прогулок.
____________________________
3. Мороженое из кваса. Рецепт ко Дню города
Известный блогер Живого Журнала, специалист по русской кухне Павел Сюткин принимал самое непосредственное участие в организации Дня города Москвы. Павел и Ольга Сюткины выступили консультантами в подготовке гастрономической части праздника. Благодаря им москвичи и гости столицы угощались старинными блюдами, воссозданными по рецептам разных веков.
____________________________
4. Таганка глазами туриста
Андрей Румянцев - гость столицы. Имея совсем немного времени в городе, он посетил один из самых древних и любимых москвичами районов - Таганский. В древности здесь находилась Татарская слобода, жили ремесленники. Сегодня Таганка - один из самых развитых районов Москвы.
____________________________
5. Москва. Вид с воды
Каждый город выглядит совсем иначе, если смотреть на него с воды. Сергей Талыков опубликовал репортаж с прогулки по Москве-реке. Аккуратные ухоженные фасады, мосты, высотки, старинные и новые места столицы, - знакомая, но необычная Москва откроется вам на этих фотографиях.
____________________________
6. Московская легенда. Детский Мир на Лубянке
Виктория Кандаурова иногда приезжает в Москву из Барнаула с семьей. Ее рассказ - о посещении Детского мира на Лубянке. Самый большой детский магазин СССР был открыт в 1957 году. Это был первый торговый объект в стране, соответствующий мировым стандартам. Сегодня в Детском мире собраны старинные и современные игрушки, работает смотровая площадка, кинотеатр, кафе и рестораны.
____________________________
Москва всегда открыта гостям. Приезжайте в столицу, пройдите по улицам, насладитесь неповторимой атмосферой древнего города. А что посмотреть и где побывать, вам подскажут рассказы блогеров в разделе «Слово Москве»
Давайте я внесу ясность. Многие подумали, что продался Попадос проклятым басурманам-туркоманам, подался за длинным кебабом и поносит, блин, наш родной русский блин. Строчит, как хороша иноземная кухня, а от родимой, отечественной, нос воротит. И щи ему крымские жидки, и куры не так приготовлены.
А ведь на самом деле мало ещё найдётся таких фуд-патриотов, как ваш покорный слуга. Даже вчерась, сидя в знаменитом Le Train Bleu, что на Лионском вокзале Парижа, поедая фуа-гра и почитывая ""Шарли Эбдо"", мечтал я вовсе не о французских круассанах и луковом супе. Хотелось, знаете ли, нормального украинского русского борщеца, да понаваристее, кулебяки и холодного кваса.
2.
Я ватник? В этом смысле – абсолютно, самый махровый. Куда бы не заносила судьба безродного руссо-татарина, буквально через пару недель он начинает скучать не по берёзкам, но по блинчикам с творожком, солёным огурчикам и той гречневой каше с мясом, что так прекрасно готовит моя супруга. А ещё по рыбке копчёной...
3.
И вот же парадокс: в Москве, в сердце Святой Руси, поесть настоящую русскую пищу куда как сложнее, чем евро-американо-японский и прочий фастфуд. Простой вопрос: когда вы в последний раз заказывали кулебяку, а когда – пиццу или суши? И почему в русском городе днём с огнём не сыскать обычной гурьевской каши? У меня нет ответа на эти вопросы, я не помню кулебяк в московских меню и на полках магазинов.
4.
Вообще, есть стойкое ощущение, что российский общепит – это такой глобальный заговор против наших кулинарных традиций. А ведь они в том числе и составляют национальную идентичность, наравне с языком, сказками о Иване-дураке и странным праздником ""Старый Новый год"". Ты – русский по духу, если жить не можешь без селёдки и картошечки с укропом.
5.
Слава богу, есть люди, которым не всё равно. Первые шаги в популяризации нашей кухни делаются сейчас в той же Москве. Прямо сейчас в самом центре, от Тверского бульвара до Чистых прудов, работают 6 площадок фестиваля ""Наш продукт"" , где любой желающий может попробовать рыбу, закопчённую прямо тут же, древнерусским способом и людьми, одетыми согласно той эпохе. А за кинотеатром ""Россия"" ратоборцы Алексея Овчаренко воспроизводят весь процесс выпекания русского хлеба – от размола пшеницы до горячей лепёшки.
6.
7.
Все продукты, представленные тут – самые простые. Ведь по словам того же Алексея, в старину было гораздо важнее сохранить продукт, чем приготовить сложное блюдо.
8.
Но и сложного в русской кухне было вполне достаточно. За этим с площадок фестиваля можно свернуть в новый и очень интересный ресторан ""Московская кухмистерская"", на Большой Никитской.
9.
Просвещённый 19-ый век стал для наших поваров звёздным часом. На Цветном бульваре господин Оливье придумывает свой легендарный ""русский салат"". Мы называем его фамилией автора, хотя на разных континентах я встречал его исключительно как Russian salad. Русские ресторации появляются в Европе. От простых солений к самым сложным блюдам! Увы, те традиции и рецепты напрочь позабыты. Мы не знаем, что ели наши прапрадеды, каким был вкус блюд в российских трактирах и обычных домах. Можем только фантазировать и глотать слюну, читая гоголевское описание обеда обычного уездного купчишки.
10.
Потому-то начинание известного столичного ресторатора Кирилла Гусева и моего ЖЖ-френда, историка русской кухни Павла Сюткина p_syutkin
столь долгожданное и крутое. Ты листаешь меню, как настоящий учебник истории. Можешь представить себя дворянином и заказать утиную лапшу с кореньями и перепелиным яйцом. Купцом 2-ой гильдии и потребовать себе сковородку каши перловой с рагу из козлёнка и опятами, чисто для разминки. Обычным коллежским асессором из ""Шинели"" и скромно заказать себе полбы.
11.
Представляете, у нас уже обычная полба стала деликатесным редким продуктом! Этот кулинарный праздник – лишь первый робкий шаг, в долгой дороге борьбы за наши желудки. Чтобы полбу можно было поесть без экскурсии на Большую Никитскую, а в обычной забегаловке у метро. И чтобы в соседнем кафе продавали не бургеры с пережаренной фри и кола 0,3, а горячие вкусные пироги с компотом из сухофруктов.
12.
Тогда, вполне возможно, в Москве появится первый русский ресторан, удостоенный звезды Мишлен. И мы с Немихаилом с удовольствием туда пойдём и опубликуем свои неподкупные обзоры.
Кирилл и Павел, вы делаете очень хорошее и вкусное дело!
p.s. Читайте, кстати, журнал Павла, он чрезвычайно хорош))
В русском кулинарном интернете - это обычное дело. Когда стая шавок вдруг сплачивается и бросается на любого, кто отличается от них. Кого только ни избирали эти мелкие существа в качестве объектов своих атак. В разные годы этот «сплоченный коллектив» нападал на Сталика Ханкишиева и Максима Сырникова, на Нику Белоцерковскую, Елену Айзикович, Елену Чекалову. А сейчас все перевернулось. И известные кулинарные авторы - Ольга и Павел Сюткины - стали использовать эту свору для своего пиара.
Действительно, в последние месяцы у шавок новая цель - Ольга и Павел Сюткины. Что ни день, что ни неделя в интернет вываливается очередная порция грязи и вранья. Рецепт этих постов незатейлив, как впрочем, и сами их авторы. Он скроен по одному лекалу. Берется любая цитата из Сюткиных. Вырванная из контекста она перетолковывается, как автору угодно. А затем начинается «сеанс разоблачения». Вот пишут, например, Сюткины про ржаной хлеб. Быстренько гуглим, находим любой текст - из Маркса, Энгельса, протоколов Английского парламента, Карла Линнея - не важно. Главное, чтобы хоть чуть-чуть не совпадало. Что бы за что-нибудь уцепиться. А дальше - простор для больных фантазий и красноречия автора.
Вот пишут Сюткины про то, что раньше поварих «стряпухами» называли. - Как стряпухами, вижжит шавка? Они русских женщин не уважают! Пишут Сюткины про то, что русская кухня не всегда была выдающейся и имеет свои недостатки. - Как недостатки, вопиет другая шавка. Да Россия всю Европу кормила! Они клевещут на нашу историю!
То есть метод понятен. И работает безотказно. Но есть в нем один недостаток. Он срабатывает на дураках и таких же шавках, с радостным визгом узнающих своих собратьев. А аудитория Сюткиных, те, для кого они пишут, - люди умные и способные разобраться в деле без «собачьих» подсказок. Вот почему в последнее время ничего кроме улыбок эта шавочья суета у них не вызывает.
А знаете почему? Потому что для всех очевидна причина всей этой возни. Она - в огромной популярности книг Сюткиных, которые традиционно занимают места в топе продаж книжных магазинов ("Непридуманная история русской кухни" и их новая книга про кухню советскую давно стали хитами). В радио и телепередачах, в которых систематически выступают эти люди.
Вот почему в этот раз случилось неожиданное. Шавки, сами того не хотя, выступают PR-агентами Сюткиных
. Действительно каждый приступ их визга увеличивает аудиторию читателей книг этих авторов. Блога Павла в ЖЖ - http://p_syutkin.livejournal.com/ (ставшего за два месяца супер-популярным), и фейсбука Ольги - https://www.facebook.com/sioutkina (в котором сотни читателей и подписчиков). Авторы, похоже, действительно уже скоро будут благодарить безвестную свору за бесплатный пиар. Ведь, как известно, любое публичное упоминание привлекает внимание читателей. Которые, конечно, уж сами разберутся, что к чему.
Но все-таки страна должна знать всех своих героев. Вот почему это сообщество будет систематически рассказывать о тех самых шавках. Называя их поименно. Собирая о них информацию в сети и выкладывая на всеобщее обозрение.
Вы обратили внимание, как называется это сообщество? - НЕУДАЧНИКИ . Это именно то слово, которое характеризует всю «шавочную» породу. Не найдя себе места в жизни, они выплескивают всю злость и ненависть на свою незадавшуюся судьбу в интернете. И как плесень, стараются покрыть своей отвратительной зеленью все живое вокруг.
Итак, кто же они? Давайте пройдемся по списку:
Bufetum - семейная парочка провинциальных нашистов. Кто это нашисты, спросите вы? Ну, погуглите, и вам все станет понятно. Без выходных и сна, в четыре руки они строчат по всему интернету свои комменты, обличающие врагов России - Америку, евреев, демократов, журналистов и т.п. Ниже в материалах будет выложен перепост, в котором подробно объясняется тот простой факт, что bufetum - просто платный интернет-троль, подрабатывающий по 85 рублей на коммент. Читайте, наслаждайтесь.
Iz-za-pechki - жуликоватый «талантливый молодой писатель», как хвастливо именуют его шавки. А он и не против - слегка потупив глаза, кивнуть - «Да ладно вам. Что уж. Ну, талантлив». На самом деле этот уже не очень молодой господин, лелеял мечту стать великим отцом-основателем кулинарной журналистики. Но не свезло. Что только не делал - и обливал грязью Андрея Деллоса, и московские рестораны, делал посты о своих «несуществующих» путешествиях по «мишленовским» заведениям, в которых он никогда не был. В последнее время скатился до откровенно проплаченных постов. За что заслужил вполне достойную его славу - «кулинарный жулик». Именно так именуется эта персона в сотнях ссылок гугла и яндекса.
hrizantema-8 - еще один колоритный персонаж. Бывший модератор кулинарных сообществ, которая была выгнана отовсюду за полную профнепригодность. Живущая в Прибалтике и явно страдающая от дефицита общения стареющая дама (да ладно дама - бабушка уже почти). Обладает удивительным стилем письма, когда одна мысль путается с другой даже в одном абзаце. Многие читатели справедливо полагают, что источником ее вдохновения служит ежевечерний стакан «Бейлиза». Но мы пока сохраним интригу.
Eryv - посмешище всех кулинарных форумов, начиная с незабвенного Kitchen-nax. Звезда тунисской кухни, даже после этого умудрялся всегда выступить с еще более смешными утверждениями. Дремучесть указанного персонажа даже в вопросах школьной программы - это такая общеизвестная тема в кулинарной тусовке. Теперь срочно изучает историю русской кухни, о существовании которой, похоже, не догадывался еще год назад. На юзерпике, будете смеяться, - та же самая шавка.
Irenka2501 - дамочка пост-бальзаковского возраста. Выступающая великим экспертом в области всего на свете, особенно кухни. В реальной жизни - полунищая экскурсоводка из Ле-Мана (Франция). Уроженка Ашхабада, в силу глупости и разгульной жизни, по молодости вышедшая замуж с целью эмиграции. Воспитывающая мужниного ребенка и кусающая целлюлитные локти в зависти перед более успешными подругами. Пытающаяся подрабатывать, заманивая русских туристов ("я вам лучше всех расскажу про Францию!") и продавать собственные картины, которые на фиг никому не нужны даже на вокзале за 30 евро.
Вот с этими-то персонажами, а также парой-тройкой их припевал вы и познакомитесь в материалах этого сообщества.
Приятного чтения.
От редакции:
— историки русской кухни, участники различных кулинарных фестивалей и телепередач, авторы книг о прошлом и настоящем русской кулинарии: «Непридуманная история русской кухни » (2011 г), «Непридуманная история советской кухни » (2013 г.), «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР » (2014 г.), «CCCP Cook Book » (2015 г.). В своих книгах супруги исследуют русскую кухню в контексте существующих представлений о ней, пытаются понять, что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано. Также Павел и Ольга — соавторы тома «Кухня России: региональная и современная », вышедшего специально для Всемирной выставки ЭКСПО-2015. Еще Павел и Ольга ведут блог в ЖЖ «История русской кухни », являющийся особенно рейтинговым среди российских пользователей. Представляем первую часть интервью с Павлом сайту «Русская вера». Вы узнаете, например, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, и еще очень много интересного.
Как известно, в давние времена в пищу употребляли лишь сезонные дары природы. Заморские или тепличные не были столь распространены, как в наши дни. Расскажите, что преимущественно было на столе у русских людей среднего класса 100-200 лет назад.
Конечно, русская средневековая кухня достаточно серьезно отличалась от сегодняшней. Если рассматривать период 100-200-летней давности, то отличия, может быть, были и не столь существенны, но если мы отдалимся во времена «Домостроя», а это середина ХVI века, то поймем, что изменилось очень многое.
Мы часто слышим рассуждения о том, какая была хорошая русская кухня и как было бы здорово ее возродить. Вот только все ли, что подавалось, например, за царским столом Ивана Грозного, понравилось бы нам сегодня? Дело в том, что за исторический период в несколько веков достаточно серьёзно изменились наши вкусы. Давайте прикинем, к примеру, что было за богатым государевым столом, и поймем, насколько это подошло бы к нашей сегодняшней кухне.
Если это был не пост, то непременно подавались разнообразные похлебки: наваристые уха с рыбой, мясом, рыбная или грибная калья, основным компонентом которой были соленые огурцы. (Кстати говоря, слово «уха» в те времена совершенно не означало именно рыбное блюдо, уха могла быть и из курицы). Основным достоинством этих блюд была их жирность и насыщенность, а не какой-то утонченный вкус. Это объясняется образом жизни человека той эпохи: приходилось тратить огромные физические усилия, работа в основном была на свежем воздухе. И пища должна была возмещать эти калории. Присутствовали на столе разнообразные жареные блюда, но жареные особым образом. Их готовили на рашпере (вертеле), примерно, как сегодня готовят шашлык или целую птицу. Особым угощением были жареные лебеди.
По свидетельству писателя-охотника С. Т. Аксакова , мясо лебедя «так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать», а вкус «походил на дикого гуся, но гусь гораздо мягче, сочнее и вкуснее » (С.Т. Аксаков. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии). А вот за царскими столами лебедь был основным парадным блюдом. «Как же они готовили его?», — вопрошал Аксаков и, не находя ответа, предполагал, что его как-то длительно вымачивали, а потом долгое время тушили в печи. На сегодняшний день этот рецепт практически исчез.
Множество иностранных путешественников, которые приезжали к нам в ХVI-ХVII веках, например, Сигизмунд Герберштейн, Адам Олеарий, оставляли очень разные впечатления о русской средневековой кухне. Многое им, кстати говоря, в ней не нравилось, и этому были две основных причины: огромное количество чеснока и лука в блюдах и качество масла.
В нашей кухне того времени чеснок и лук практически заменяли европейские специи. В Средние века специи ведь выполняли 3 задачи . Первая, естественно, — разнообразить вкус не слишком изысканных блюд. Поварские приемы в то время были просты — вареное, жареное и тушеное, потому что никаких соусов в нынешнем понимании не существовало. Вторая — это консервация пищи, я бы даже сказал, исправление вкуса не очень свежей пищи, то есть маскировка чуть испорченных продуктов. И третья — какие-то лечебные, аптекарские цели. Все эти задачи в нашей кухне выполнял чеснок. Он был настолько распространен, что его даже выдавали в качестве жалованья государственным чиновникам. Клали его везде и всюду. Естественно, этот стойкий мощный запах чеснока был достаточно неприятен тем людям, которые не жили в России и не были близки к её кулинарным традициям. Я думаю, что и сегодня, кстати говоря, это весьма спорная характеристика русской кухни.
Вторая причина, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, актуальна для нас и сегодня. Русским маслом, до середины ХIХ века, совершенно однозначно называлось топленое масло. Сливочное масло, конечно, тоже делалось в те времена, но ввиду отсутствия холодильников достаточно быстро портилось, и его можно было съесть буквально до конца дня. А топленое масло, к сожалению, имело плохую черту: быстро прогоркало, и вот этим вкусом порой пропитывались достаточно качественные блюда. Поэтому тот же Герберштейн отмечает, что практически все блюда, которые присылались ему с царского стола, имели такой вкусовой оттенок, и он мог есть только то, что жарилось непосредственно на огне.
Правда, уже к ХVIII - ХIХ векам все эти недостатки русской кухни сглаживаются, на Руси появляется так называемое «чухонское масло», т.е. прибалтийское. Это было уже при Петре I, когда Россия вышла к Балтийскому морю. У местного населения сливочное масло отличалось от нашего, во-первых, тем, что его промывали и оно было чище, а во-вторых, тем, что его солили. Это позволяло хранить обычное сливочное масло гораздо дольше. А ведь оно — основа дальнейшего развития высокой кулинарии: все соусы, все вкусные красивые блюда были построены на использовании сливочного масла.
К концу ХVIII века Россия достаточно хорошо интегрирована в европейскую жизнь. Из Европы стали приезжать повара. Особенно этот процесс активизировался после Великой французской революции 1789 года, когда для многих поваров Россия показалась островком спокойствия в бурном море европейских революций. Наша аристократическая гастрономия начала XIX века в значительной степени офранцужена.
В целом средневековая кухня была богатой и разнообразной, но она соответствовала своему времени. Поэтому современным человеком те блюда не всегда будут восприняты, как приятные и вкусные. Впрочем, пока мы рассказывали о кухне более или менее обеспеченного человека.
Давайте теперь рассмотрим повседневную крестьянскую кухню. Здесь нужно подчеркнуть одну мысль. До XVI века стол обычного крестьянина и, скажем, боярина был во многом схож. Все готовили из одинакового набора продуктов натурального хозяйства: овощи и фрукты, выращенные на огороде, мясо, птица. Разница заключалась лишь в количестве подаваемых блюд. Если для крестьянина было хорошо, когда мясо появлялось на столе 1-2 раза в неделю, то на знатный стол каждый день могли подавать по 20-30 блюд за обедом. Однако пищевой облик, культурный код еды и боярина, и крестьян был очень близок.
Расхождения между обычной крестьянской и более изящной кухнями начинаются позже. Стали доступны новые заморские продукты, специи, поварские привычки, появился обмен кулинарным опытом. Ясно, что все эти новшества становились привычнее обеспеченным людям, которые могли себе позволить путешествовать, содержать иностранных поваров, покупать специи. А мир простой русской кухни в какой-то степени сохранялся прежним, продолжил существовать в своем старинном укладе.
Это, конечно, не означает, что наша крестьянская кухня была какой-то бедной и убогой. Такое понимание было бы совсем неверным. Огромную часть этого рациона составляли различные крупы, бобовые, овощи, дикорастущая зелень, травы. Наоборот, за средневековым столом боярина показателем обеспеченности всегда было мясо, птица и другие дорогие продукты, из которых готовились жирные, насыщенные блюда. Всякая там репа, свекла, крапива считались ниже достоинства богатых слоев населения. Но вот в чем парадокс. Это надуманное самоограничение лишало аристократическую кухню простых витаминов и полезных веществ — из овощей, трав, растительной пищи, круп, бобовых, — обязательно необходимых в питании.
Удивительным следствием этого стало то, что в середине ХVIII века, во времена правления Елизаветы, Екатерины, российскую знать поразила целая эпидемия апоплексических ударов. Это инсульт, который чаще всего возникает из-за неправильного питания, из-за обилия жирной, нездоровой пищи. Поэтому переход нашей аристократии к более легкой, скажем так, офранцуженной пище к концу ХVIII века носил для этой самой аристократии еще и путь к более здоровому образу жизни.
А крестьянская кухня между тем включала в себя набор удивительных по своей простоте и вкусу блюд: самые разнообразные овощи, травы, крапива, сныть, черемша. Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни, которая при ближайшем рассмотрении оказывается не сколом примитивного камушка, а наполненной внутренним светом поверхностью неограненного алмаза, собранием опыта поколений. К сожалению, этот опыт был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления; когда все стало проще и легче; когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили.
Мочения, соления, квашения. Действительно ли эти приемы приготовления являются исключительно традиционно русскими?
Думаю, что на этот вопрос нет однозначного ответа. Если говорить откровенно, множество блюд и кулинарных приемов гораздо старше, чем все сегодняшние нации и народы. Например, известный спор о том, чей борщ, русский, украинский, белорусский или польский, на самом деле бессмыслен, потому что борщ возник намного раньше, чем эти самые национальности, что ведут спор о нем.
То же самое и с этими кулинарными приемами. Они уходят своими корнями в несколько тысячелетий назад. Какие-то из этих способов характерны для населения Восточной Европы, для славян. Например, квасят капусту и мочат яблоки, как и у нас, еще в Белоруссии и в Польше. Но если говорить вообще о технологиях мочения, квашения и т.п., то возникали они параллельно в совершенно различных цивилизациях. К примеру, есть корейская капуста «кимчи», но способ ее квашения, как вы понимаете, отличается от старорусской. То есть эти вещи осваивались по всему миру, все человечество постепенно дорастало до них. Так же, как изобретали колесо, наверное, во многих регионах одновременно.
Не секрет, что в нашем климате овощи и фрукты вызревают позднее европейских, которые купаются в солнце, а иногда и уступают по своим вкусовым качествам, поэтому их нужно было предварительно обрабатывать. А как? Вот отсюда и появились на Руси такие привычные уже нам приемы: солить, квасить, размачивать в квасе — редька с квасом, огурцы, залитые квасом, квашеная капуста. Плюс это прекрасный способ консервации на долгую зиму.
Какие пряности и приправы к блюдам использовались в Древней Руси?
Конечно же, самые распространённые, доступные буквально всем — это чеснок и лук. Но вообще за нашим столом издавна были перец, соль, иностранные пряности — азиатский шафран, кориандр, который еще назывался у нас «кишнец», имбирь, гвоздика, корица, мускатный цвет. На юге они добывались у нас на месте, где-то привозились издалека. Другое дело, что даже соль тогда была ещё весьма дорогой. Неслучайна та самая примета, что если просыпать соль, то это к ссоре. Понятно, что если хозяйка просыпала соль, то семья какое-то время будет есть несоленую похлебку.
За русским столом были и другие способы подачи этих специй. По крайней мере, во времена «Домостроя», в ХV-ХVI веке, не было принято добавлять специи в блюда, кроме соли. То есть подавались на стол блюда, а специи ставились просто рядом. Может быть, потому что они были дорогие, может быть, потому что так каждый мог добавить по своему вкусу. Помимо таких европейских и азиатских специй, у нас были и какие-то свои добавки, ингредиенты, которые играли роль улучшения вкуса, его разнообразия. Это были разнообразные квашеные, моченые овощи. Обычно к птице, например, подавали моченую сливу или соленый виноград, которые просто стояли рядом. Конечно же, подавались соленые огурцы и моченые яблоки.
Также необходимо отметить такую вещь, как взвары. Это некий аналог подливки или соуса в старинной русской кухне. Готовился он из ягод либо из овощей, например, брусничный взвар, клюквенный взвар, капустный взвар. В овощной взвар клали лук, отваривали до загустения, и получался уваренный до консистенции сливок или сметаны соус, который добавляли в разные блюда, подливая в мясо, птицу, рыбу. Вот такие вкусовые добавки существовали в той старинной русской кухне.
В какой период на Руси появился суп в огромном его разнообразии вариаций?
Само слово «суп» появляется примерно в ХVIII веке, в послепетровские времена, когда европейская кулинарная культура уже начала проникать в нашу жизнь. А до этого аналогичные супу блюда в русской кухне назывались по-другому: похлебка, уха, калья — суп с солеными огурцами. Причем уха, как я уже говорил, могла быть самой разнообразной по своему составу: из рыбы, из курицы, из мяса, из грибов. Конечно же, готовились наши русские щи и борщи. Однако борщ в средневековой русской кухне готовился без свеклы. В ряде местностей в него добавлялись листья борщевика, что придавало ему кисловатый привкус. Возможно, от этого и произошло название «борщ». Но это не тот «борщевик Сосновского», который сегодня растет по обочинам дорог, а его другая разновидность, которую можно было употреблять в пищу.
Очевидно, что разнообразие супов в русской кухне было и в допетровские времена, до появления слова «суп». Существовали десятки наименований этих супов.
Готовились прекрасные холодные супы — окрошка, ботвинья. Некоторые наши современники, возможно, уже и не слышали о ней. Между тем ботвинья — это суп из хорошей, дорогой рыбы, ботвы свеклы, свежих огурцов, туда могли добавляться яйца, раковые шейки (каждый по своему подходил к приготовлению этого блюда), и все это заливалось квасом. Это такой холодный, но достаточно насыщенный вкусом и ароматом суп. Конечно, были и более простые варианты ботвиньи. Например, мы недавно вернулись с Кольского полуострова, где изучали кухню поморов. Так вот в их кухне сохранилось такое блюдо — рыба с квасом. Бралась треска, отваривалась, разбиралась на мелкие волокна, добавлялся лук, и это заливалось хлебным квасом.
Если говорить об изящной аристократической кухне России XVIII-XIX веков, то супы в ней, конечно, изменились. Во-первых, они становились менее жирными, более красивыми и тонкими, в бульоне стали цениться не его жирность, а именно насыщенность, аромат, вкус. Бульон даже специально «опрозрачнивали», старались придать ему изящный оттенок. Существовали разные технологии опрозрачнивания бульона, например, с помощью яйца, фарша, и даже с помощью черной икры. В качестве оттяжки в бульон клали икру, она принимала на себя все ненужные взвеси, а потом ее вынимали и выбрасывали.
Появились супы-пюре из овощей, курицы. Понятно, что мясорубок тогда еще не было, поэтому ингредиенты для супа рубили, размалывали в ступке или протирали через сито. Можно сказать, что помимо появления разнообразных новых супов дорабатывались до нового понимания и наши старые блюда. В результате этого, например, старинная русская калья, которую готовят с использованием соленых огурцов, постепенно превратилась в сегодняшний рассольник. В середине ХIХ века уже распространен рассольник московский, который был изящным блюдом, из мяса, из достаточно дорогих кореньев.
А уже в советское время он превратился в так называемый рассольник ленинградский. Мне рассказывали старые повара, как после революции в 1917-м году специалисты Нарпита придумывали некое новое меню для массовых столовых. Конечно, тогда был недостаток продуктов, и было предложено заменять коренья на перловку, дорогое мясо — на субпродукты. Вот и родилось блюдо, которое впоследствии во всех советских столовых стало именоваться рассольник по-ленинградски.
